蛋白质变性后还有营养吗

蛋白质变性后通常仍然有营养价值，但其生物利用度和消化率可能会降低。

蛋白质变性是指蛋白质分子中的二硫键和氢键等化学键断裂，使其空间构象发生改变，从而导致其理化性质和生物活性的改变。

蛋白质变性后，其营养价值通常不会完全丧失。例如，鸡蛋煮熟后，蛋白质变性了，但仍然是优质的蛋白质来源。不过，变性后的蛋白质可能会变得难以消化，从而降低其生物利用度。

对于一些蛋白质，变性可能会影响其特定的生物活性。例如，一些酶在变性后会失去其催化活性。

总之，蛋白质变性后仍然可能具有营养价值，但其生物利用度和消化率可能会降低。在食品加工和储存过程中，应注意控制温度和时间，以最大程度地保持蛋白质的营养价值。