铁棍山药削皮后变紫色能吃吗

削皮后的铁棍山药变紫色仍然可以食用。

铁棍山药削皮后变紫色，这是因为铁棍山药中含有的酚类物质在遇到空气氧化时，发生变色反应。这种变色现象并不会影响山药的营养成分和口感，只是外观发生了变化。在烹饪过程中，这种变色现象会逐渐消失。

为了尽量减少山药削皮后变色的程度，可以在削皮前先准备好一碗水，削皮后立即将山药放入水中，这样可以减缓氧化过程。另外，在烹饪山药时，尽量采用短时间内完成的烹饪方法，以保留其营养成分。