山药发芽变紫还能食用吗

山药发芽变紫后能否食用要分两种情况，如为正常紫色山药，发芽后可继续食用；如为变质后呈现的紫色不建议食用。

正常紫色山药：某些品种可能会呈现紫色，发芽后不伴有腐烂、黑斑等，一般经过充分烹饪后可食用。

变质后呈现的紫色不建议食用：

首先，山药发芽表示它开始营养消耗，食用后可能无法获取足够的营养。其次，发芽过程中可能会产生植物毒素，对人体有害。最后，变紫可能是由于山药内部产生了化学反应，或者是受到了霉菌等微生物的侵袭，这些都可能对人体健康造成影响。

因此，如果山药发芽并且变紫，最好不要食用，避免可能的健康风险。如需食用山药，建议选择新鲜、无病虫害、无变质的山药。如有疑虑，建议咨询医生。