黄豆变成豆芽为什么营养成分变了呢

黄豆变成豆芽后，其营养成分发生了变化，主要是由于以下原因：

1、酶的作用：在发芽过程中，植物内部的酶会开始分解储存的淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质，释放出可溶性糖、氨基酸和脂肪酸等小分子化合物，使得豆芽变得更加鲜嫩可口。

2、维生素的增加：豆芽中含有丰富的维生素C、维生素B2和叶酸等营养成分，这些维生素在发芽过程中会增加。

3、水分增加：发芽过程中，豆芽会吸收大量的水分，使得其水分含量增加，同时也会导致一些营养物质的流失。

总的来说，豆芽相对于黄豆来说，其营养成分发生了一些变化，但仍然是一种营养丰富的蔬菜，适合人们食用。