香椿中的有毒物质是什么

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量高于一般蔬菜。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。人体摄入亚硝酸盐后，会出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。

但总体来看，发芽期的香椿芽还是可以放心食用的。

在食用香椿时，需要注意适量，不宜过量。另外，煮熟的香椿会降低其中的有毒物质含量，减少潜在的健康风险。如果有对香椿过敏或食用后出现不适症状，应立即停止食用并就医咨询。