焯过水的土豆发生变色还能食用吗

土豆是一种容易变色的蔬菜，土豆变色是由于其中的酶促褐变反应导致的，这是一种常见的现象。当土豆切开或去皮后，土豆内部的酚类物质会与氧气发生氧化反应，产生多酚氧化酶，进而将土豆中的类黄酮和花青素等天然色素分子氧化为深色物质。

焯过水的土豆变色可能是由于烹饪时间过长或焯水温度过高，导致土豆中的天然色素分子氧化加剧，从而使土豆变黑或变褐色。这种情况下，土豆的质地和口感可能会受到一定程度的影响，但一般情况下并不影响食用。

如果土豆变色的程度较为严重，或者土豆已经出现异味、发软或其他异常情况，建议不要食用，以免引起身体不适。